Kalt gepresst oder raffiniert: Der Unterschied im Öl
Wie Öl hergestellt wird und warum das über Geschmack und Verwendung entscheidet.
Zwei Öle können aus derselben Frucht stammen und trotzdem völlig verschieden sein. Der Unterschied liegt in der Herstellung.
Kalt gewonnen
Kalt gepresste Öle werden rein mechanisch und bei niedriger Temperatur gewonnen, ohne Hitze und ohne Lösungsmittel. Dadurch bleiben Aromen, Farbe und wertvolle Begleitstoffe erhalten. Solche Öle haben einen kräftigen, eigenen Geschmack.
Raffiniert
Raffinierte Öle entstehen aus geschmacklich oder qualitativ minderwertigem Rohöl, das mit Hitze und teils Lösungsmitteln aufbereitet, entschleimt, gebleicht und desodoriert wird. Das Ergebnis ist neutral und hitzestabil, aber arm an Aroma und Begleitstoffen.
Was heißt das für die Küche?
Aromatische, kalt gepresste Öle spielen ihre Stärke roh aus, zum Verfeinern und als Finish nach dem Kochen. Neutrale, hitzestabile Öle eignen sich zum scharfen Anbraten und Frittieren. Ein gutes Gewürzöl gehört also nicht in die heiße Pfanne, sondern zum Schluss aufs fertige Gericht, wo sein Aroma zählt.